Segunda-feira, 23 de Fevereiro de 2009

Faltava-nos esta: Assar no carvão produz composto cancerígeno no salmão e sardinha

Assar no carvão produz composto cancerígeno no salmão e sardinha


CÉU NEVES

 
Estudo. Investigadores da Universidade do Porto

O problema está na forma e no tempo de confecção, avisam os especialistas

Sardinhas ou postas de salmão assadas perto das brasas adquirem compostos carcinogénicos, conclui uma equipa de investigadores da Universidade do Porto. A mesma equipa chegou a conclusões idênticas em relação à carne assada na brasa, o que prova que o problema está na forma e no tempo de confecção.

"Tudo depende da temperatura e do tempo de cocção [cozedura], já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (HAA), os elementos carcinogénicos em estudo", disse à Lusa a principal autora da investigação, Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia (FFUP).

Os valores de HAA detectados eram tanto mais elevados quanto mais bem passados estavam os alimentos. O grau de cozedura "influenciou significativamente a formação de HAA nas sardinhas grelhadas, já que nas amostras mal passadas não se detectaram HAA, ao contrário do que se verificou nos alimentos bem passados", explica a equipa de investigadores da Universidade do Porto (ver caixa), na apresentação do projecto.

O salmão grelhado bem passado também apresentou as HAA, embora com um perfil diferente do das sardinhas grelhadas. Provou-se "que a temperatura e a proximidade à fonte de calor são factores determinantes na formação" destas substâncias cancerígenas.

O estudo espera a publicação na revista da sociedade americana de química, Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society , mas os cientistas portugueses sabem que a sua inserção já foi aprovada.

Os investigadores colocaram as sardinhas perto das brasas e durante quatro minutos de cada lado, comparando em seguida com outras sardinhas grelhadas mais afastadas do carvão. E, nestas últimas, não encontraram HAA. Outra das tarefas foi grelhar salmão no carvão e em grelhadores eléctricos até que este tivesse bem passado. O tempo de cozedura foi igual em ambos os métodos.

Os teores mais elevados de HAA foram observados nas postas grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, onde as temperaturas rondavam os 280 ou 300 graus Celsius. Nas que foram assadas sobre a chapa eléctrica ou afastadas do carvão detectaram-se substâncias cancerígenas baixas. Acrescente-se que no grelhador eléctrico as temperaturas não ultrapassavam os 200 graus.

Equipa faz demonstração

A equipa de investigadores fez, esta semana, uma demonstração de como os alimentos devem ser cozidos. A tarefa foi entregue a Catarina Petisca, um dos elementos da equipa e que usou a cozinha/laboratório da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação do Porto. E seguiu à risca a mensagem dos coordenadores: distância do carvão, temperatura não muito elevada e pouco tempo.

São cuidados que "aumentam as capacidades benéficas do peixe e que previnem a formação dos compostos prejudiciais", frisavam Olívia Pinho, da Faculdade de Ciências da Nutrição (FCNAUP) e Isabel Ferreira (FFUP), segundo cita a Lusa.

A mesma equipa publicou recentemente na mesma revista norte-americana um estudo sobre as vantagens de marinar carne em vinho ou cerveja antes de ser cozinhada para evitar a formação dos mesmos compostos. E verificou-se "uma redução significativa destas nas amostras de bife grelhado, marinado em vinho ou em cerveja.

O uso destas marinadas permite reduzir a exposição dos consumidores a estes compostos", concluíram os investigadores do Porto.

in DN Online

publicado por portuga-coruche às 10:12
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